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Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara ,Figlia della cucina povera, ma una una grazia di Dio che solo dal profumo fa rinunciare a qualsiasi altro intingolo..
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Introduzione
La Coda alla vaccinara, come attesta Giuliano Malizia nel suo libro "La cucina romana ed ebraico romanesca" è "Figlia della cucina povera, ma una una grazia di Dio che solo dal profumo fa rinunciare a qualsiasi altro intingolo, appropriandosi di una sovranità assoluta che, tutto sommato, le spetta di diritto." Tra i principali piatti tipici della cucina romana, nasce nel Rione Regola dove abitavano i vaccinari. E' considerata la regina del "quinto quarto", ossia delle parti di scarto, assieme alla trippa e alla varie frattaglie. come dice Jannattoni "è un piatto regale e come tale va rispettato ,è un piatto molto difficile, che tutti vorrebbero fare, ottenendo il più delle volte risultati deludenti" La ricetta che ne da Malizia nel suo libro è la ricetta che ho preso come fonte di ispirazione, la mia è leggermente diversa..Coda alla vaccinara: Preparazione
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Prendete la coda e tagliatela a "rocchi". Ora sciacquatela bene sotto l'acqua corrente per eliminare l'eventuale sangue.
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Ora in un tegame di terracotta ed uniteci il guanciale a pezzi con un cucchiaio di olio.
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Lavate il sedano e sbucciate le carote.
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Tritate finemente una cipolla sino a ridurla in poltiglia. Tagliate a pezzetti le carote e a pezzi il sedano.
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Appena rosolato versate la cipolla e gli spicchi di aglio interi.
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Unite la carota e il sedano, e lasciate rosolare.
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Salate ed unite due chiodi di garofano. Mescolate delicatamente.
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Ora unite la coda e lasciatela rosolare a fiamma media per circa 10-15 minuti. Una volta che coda si è rosolata sfumate con il vino bianco, e lasciate evaporare per circa 15 minuti a fuoco medio.
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Ora aggiungete la passata ed il barattolo di pomodori a pezzi. Abbassate la fiamma, regolate nuovamente di sale e pepe e lasciate andare a fuoco minimo e coperta per circa 30 minuti. Aromatizzare con la maggiorana fresca.
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Unite una tazza di acqua calda , chiudente nuovamente e lasciate andare a fiamma minima per un'ora circa, finchè la carne non sia tenera e non inizia a staccarsi dall'osso. Spegnete il fuoco.
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Unite la cioccolata amara grattugiata con un pelapatate.
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Servite.
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Ps. Nel caso in cui il sugo ci sia in abbondanza preparateci le mezzemaniche, o rigatoni.
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